NOIX
Publié le par monnouveaumoi
L'ESSENTIEL LA SAISON
LES VARIETES "Franquette", "Lara", "Marbot"... différentes variétés de noix sont commercialisées. Elles sont essentiellement produites dans le Périgord et le Dauphiné. L'appellation d'origine contrôlée "Noix de Grenoble" qualifie d'ailleurs les noix ("Mayette", "Franquette", "Parisienne") produites sur une aire délimitée par les départements de l'Isère, de la Drôme, et de la Savoie. Noix de Grenoble Franquette Parisienne Mayette Noix du Périgord Grandjean Corne Lara CHOISIR ET CONSERVER Pour choisir des noix aux cerneaux bien charnus... secouez-les ! Et éliminez toutes celles dont on entend l'amande, desséchée, bouger dans sa coquille. La noix fraîche est aussi fragile qu'un produit primeur (ou que la fraise !). Elle devra donc être placée dans le bac à légumes du réfrigérateur et, de toute manière, être consommée très rapidement. Qu’on La préfère fraîche ou sèche, La noix vient à point nommé réchauffer nos mets d’automne de sa fine pointe damerturne. Croquante ou plus moelleuse, elle s’offre dans Les saLades, Les pâtisseries, “nature” avec des fromages, cuisinée dans des farces... Noix fraîche Noix sèches Astuce: comme pour La châtaigne, la qualité de la noix se mesure - entre autre - à sa densité. Pour la contrôler, plonger les noix dans un bac d’eau froide. Les “mauvaises” remontent à la surface, Les conserver dans un endroit sec, surtout pas au réfrigérateur qui fige l’huile contenue dans la noix et vient à bout de ses saveurs. Une poussière noirâtre peut apparaître lors de la conservation, cela ne signifie pas qu’elles soient gâtées. Cerneaux Ouvrir les noix. Rafraîchir les noix CUISINER Le cassage se fait aisément à l'aide d'un casse-noix. Trucs et astuces… Les cerneaux de noix concassés puis mélangés (à l'aide d'une fourchette) à du beurre ramolli (et battu en pommade) peuvent être ajoutés, au dernier moment, à une sauce de viande. Ce beurre aux noix liera la sauce et fera merveille, notamment avec du gibier. Des cerneaux concassés peuvent également être ajoutés à la chapelure pour paner des escalopes ou des galettes de légumes. LES RECETTES
ATOUTS NUTRITIONNELS Fruits oléagineux et régimes Dans le régime d'épargne digestive, on écarte systématiquement les fruits secs - y compris noix, noisettes et amandes fraîches - en raison de leur texture et de leur richesse en fibres. Dans le régime hypocholestérolémiant, noix, noisettes et amandes fraîches ont toute leur place, puisqu'il s'agit de fruits riches en acides gras insaturés, et totalement dépourvus de cholestérol. Il suffit simplement de tenir compte de leur apport global en lipides et en calories afin de respecter l'équilibre du régime. Les noix, noisettes et amandes fraîches, fruits oléagineux consommés juste après leur récolte, ont une saison très courte dont il faut savoir profiter. Ces fruits possèdent en effet une composition originale et particulièrement intéressante. Ils sont riches en lipides (36 à 51 %), notamment en acides gras insaturés (qui représentent les neuf dixièmes du total des acides gras). Leur teneur en protéines (8 à 11 %) dépasse largement celle des autres fruits frais. Ils sont aussi beaucoup plus énergétiques (385 à 525 kcal - 1605 à 2195 kJoules - aux 100 g). Leur densité minérale (en particulier en magnésium) et vitaminique (surtout en vitamine E et en vitamines du groupe B) est élevée. Le + nutritionnel PRODUCTION La France est le premier producteur européen de noix. Les noix fratches sont récoltées à maturité dès la mi-septembre. Elles sont séparées du brou mécaniquement et vendues aussitôt non séchées. Encore très riche en eau, elle se reconnaît à son cerneau très blanc, dont la peau se pèle facilement. Le noyer est un arbre indigène d’Europe, nistallé en Fronce clés le tertiaire. On a découvert en Ardèche. une noix forcie datant dc. plus dc 8 millions d’années Consommes en sec ou en cerneau, la noix est unn fruit à coque qui appartient à l’histoire alimentaire des Français. On en a même retrouvée la trace, il y a 17 000 ans, dans le Périgord chez l’homme de Cro-Magnon. L'HISTOIRE Selon certains botanistes, la noix (Juglans regia) proviendrait de nos contrées : elle pourrait être un reliquat des productions végétales de l'époque tertiaire. Mais le noyer après avoir disparu de nos régions, aurait pu également y être réintroduit à partir des Balkans ou des zones himalayennes... Quoi qu'il en soit, la noix française est aujourd'hui surtout cultivée dans deux régions : le Dauphiné et le Périgord. COMMENTAIRES Le point de vue de la diététicienne EN SAVOIR PLUS |