CITRON
Publié le par monnouveaumoi
Le citron s'intègre très harmonieusement dans notre alimentation actuelle, où il devrait trouver place quotidiennement. Son apport calorique pratiquement négligeable et sa concentration en substances protectrices en font un assaisonnement de premier choix. utilisé régulièrement, même en faible quantité (de l'ordre d'une cuillerée à café par personne), le jus de citron frais contribue à couvrir nos besoins en micronutriments indispensables et et participe activement à la prévention des maladies dégénératives (apport en vitamine C, polyphénols, viramine E…).
Le + nutritionnel
La présence de polyphénols spécifiques aux agrumes : les flavonols, dont le rôle dans la lutte contre les concers est aujourd'hui bien démontré.
Valeurs nutritionnelles (aux 100 g)
- Energie 29 kcal
- Glucides 2,5 g
- Lipides 0,4 g
- Protides 0,9 g
- Fibres 2,1 g
- Eau 88,5 g
- Vitamine C 52 mg
- carotène 0,011 mg
- Vitamine E 0,8 mg
- Vitamine B9 0,009 mg
- Potassium 153 mg
- Sodium 4 mg
- Magnésium 16 mg
- Calcium 25 mg
- Fer 0,4 mg
Comme le limettier et le cédratier, le citronnier présente la particularité de produire des fruits acides. Ces agrumes à fruits acides possèdent tous certaines caractéristiques communes : ils sont plus sensibles aux froids que les autres agrumes (orangers, mandariniers, pomelo…), ils produisent des fruits toute l’année et ils sont très sensibles à certaines attaques parasitaires.
Aimant peu les extrêmes, le citronnier s’adapte particulièrement bien aux climats subtropicaux, à la fois secs et doux. C’est pourquoi l’essentiel de la production mondiales est localisée dans ces zones : bassin méditerranéen, côte californienne et zones semi-tropicales de piémont (Himalaya, Andes).
Sous ses climats, le caractère remontant des citronniers peut s’exprimer pleinement et permet une production étalée sur une grande partie de l’année. Par exemple, sous le climat méditerranéen, les citronniers peuvent fleurir quatre fois dans une même année :
- en mars (récolte en octobre) ;
- de fin mars à début juin (floraison à l’origine de la plus grosse récolte, de novembre à fin mai) ;
- fin juin (petite floraison à l’origine de citrons qui atteindront leur maturité un an plus tard) ;
- en août-septembre (à l’origine de fruits récoltés l’été suivant ; ces fruits étant légèrement verts).
Ces floraisons étant plus ou moins intenses, les producteurs siciliens ont mis au point une technique permettant d’intensifier certaines vagues. Connue sous le nom de forçage, cette technique consiste à faire varier l’alimentation hydrique des citronniers au cours de l’année, en alternant stress hydrique et réhydratation progressive.
Les citrons sont récoltés en fonction de leur calibre, indépendamment de leur coloration ou de leur qualité interne. Après récolte, les citrons sont mis en conservation. De tous les agrumes, les citrons sont ceux dont le potentiel de conservation est le plus élevé. La durée du stockage varie de quelques jours à plusieurs mois en fonction de la coloration de l’épiderme : plus les citrons sont jaunes, moins ils se conservent longtemps.
Au cours d’un stockage prolongé, les citrons subissent des modifications d’aspect et de composition bénéfiques sur leur qualité : apparition progressive de la coloration jaune, augmentation de la teneur en jus, amincissement de la peau et raffermissement de l’épiderme (d’où une moindre sensibilité aux attaques de champignons après la récolte).
Avec plus de 1,5 millions de tonnes (soit l’équivalent de la production communautaire), l’Argentine est le premier producteur mondial de citron. En Europe, l’Italie et l’Espagne tiennent le haut du pavé. Entre 70 et 90% des citrons vendus sur le marché français proviennent d’Espagne. L’Argentine est notre second fournisseur.
Si le citronnier est sans aucun doute asiatique, son origine exacte est incertaine. En effet, on n’a pas retrouvé de citronniers sauvages dans la zone des piémonts himalayens (sud-ouest de la Chine et nord-est de l’Inde), d’où est pourtant originaire son cousin proche, le cédratier.
Comme beaucoup d’autres agrumes, le citronnier a emprunté les routes de l’Ouest au gré des diverses activités humaines. C’est ainsi qu’il est arrivé en Perse avant de s’acclimater en Mésopotamie où, durant la captivité de Babylone, les Hébreux apprirent sans doute à le cultiver. Ils appréciaient tellement ce fruit qu'ils le firent figurer dans certaines cérémonies, comme celles du Jour du Tabernacle.
Les Grecs anciens ne semblent pas l'avoir beaucoup cultivé, même s'ils l'utilisaient dans les festivités des noces.
Les Arabes favoriseront l'extension du « li mûm » (ainsi nommaient-ils le citron) dans tout le bassin méditerranéen, dès le Xe siècle, et notamment en Espagne, sa terre d'élection (là, il deviendra «limon»... d'où dérivent le « lemon » anglo-saxon, et notre limonade).
Enfin, la fin du XVe siècle, Espagnols et Portugais implantèrent le citronnier en Floride... où il prospère toujours !
Le point de vue de la diététicienne
L’acidité du jus de citron pourrait faire croire qu’il irrite la muqueuse gastrique… Ce serait oublier que cette dernière est "conçue" pour résister aux sécrétions digestives, particulièrement acides (pH 1 environ). L’acidité du citron -et des agrumes, en général- ne pose donc pas de problème spécifique, à condition de ne pas consommer le zeste. Les sujets soufrant d’inconfort gastrique doivent surtout éviter les excitants (café, alcool, tabac), les graisses cuites, les plats en sauce, les épices fortes (tel que le piment)… Plutôt que d’évincer inutilement les agrumes de leur alimentation !
Mes 100 recettes au citron de Nathalie Valmary, Catherine Madani, Françoise Nicol. Ed. Minerva – 2007
J’aime et je cuisine le citron d’Aglaé Blain et Alain Gelberger. Ed. Rustica - 2006
Oranges et citrons de Richard Douat. Ed. De Vecchi - 2004