ABRICOT
Publié le par monnouveaumoi
| L'ESSENTIEL Grâce à une large gamme variétale très qualitative et des terroirs particulièrement favorables à l’espèce, les abricots français sont peut-être les meilleurs au au monde. Principalement cultivés dans le quart sud-est de l’hexagone, l’abricot est présent sur les marchés de la fin du mois de mai à la fin du mois d’août. Les différentes variétés se succèdent au fil de la saison avec, entre autres, le précoce ‘Orangered’, le ‘Jumbocot’ de pleine saison ou le tardif ‘Bergeron’. Duveteux, parfumé, pulpeux, sucré, juteux… l’abricot est un vrai symbole de la générosité estivale. Si on l’aime nature, au pied de l’arbre, on l’aime aussi avec des mets salés (canard, viande de porc, viandes et poissons fumés, salades douces comme la mâche ou les épinards…). Peu travaillé, pour bien profiter de ses saveurs, juste relevé d’une pointe de citron ou d’une épice, il fait merveille dans les desserts. L'abricot est l'un des fruits les plus riches en provitamine A (ou carotène) : 1,5 à 3 mg aux 100 g, ce qui correspond à pratiquement 50 % du besoin quotidien ! Modérément énergétique, il n'apporte pas plus de 47 kcal pour 100 g, soit moins de 30 kcal pour un abricot de taille moyenne. Sa teneur en glucides se situe dans la moyenne des fruits frais : 10g /100g. Repères
LA SAISON
La saison de l’abricot commence fin mai, début juin avec les tout premiers apports (variétés précoces). Elle connaît un pic de production de mi-juin à mi-juillet, puis décline à la mi-août. Pour profiter des prix de pleine saison, dopez vos achats autour du 14 juillet.
LES VARIETES L’abricotier (Prunus armeniaca) appartient à la grande famille des rosacées. Mesurant de 4 à 6 mètres de haut, il se caractérise par des fleurs blanches ou rose pâle. La floraison a lieu en mars-avril, avant l’apparition des feuilles. En été, ses fleurs se transforment en fruits charnus oranges : les abricots. Contrairement à beaucoup d’autres fruits, les différentes variétés ne sont pas toutes présentes sur le marché simultanément. Comme la pêche et la nectarine, les variétés d’abricot – depuis la plus précoce jusqu’à la plus tardive – se succèdent rapidement sur les étals au cours de la saison. Variétés précoces Elles sont l’apanage du Languedoc-Roussillon et de la Provence.
Variétés de saison
Variétés tardives
La plupart de ces variétés présentent la particularité d'être très liées à une région de production. Ainsi le ‘Lambertin n°1’ est cultivé en Languedoc-Roussillon tout comme le ‘Rouge du Roussillon’ dans les Pyrénées Orientales, l' ‘Orangé de Provence’, dans le sud de la Drôme et le ‘Bergeron’ dans la vallée du Rhône. Aujourd’hui, les producteurs s’orientent de plus en plus vers les abricots colorés à face rouge et de gros calibre. Ceux-ci ont l’avantage d’offrir une présentation appétissante et plaisante comme l’a montré le succès de l’ ‘Orangered’ qui occupe auourd’hui 50% de parts de marché sur le créneau précoce. Et, dans les années à venir, la gamme variétale pourrait davantage s’élargir avec des espèces entièrement rouges ! CHOISIR ET CONSERVER Choisir Conservation Congélation CUISINER Rincez-les sous l’eau. Séchez-les dans du papier absorbant pour les ouvrir au couteau (ou à la main) et retirer le noyau. Très mûrs, les abricots se dénoyautent d’une simple pression entre le pouce et l’index. Utilisés dans des mets sucrés ou salés, les abricots peuvent être : Astuce cuisson Astuce saveur Suggestions • Abricots émincés au basilic et pignons • Abricots compotés et foie gras • Filet mignon de porc aux abricots • Risotto aux abricots • Abricots gratinés LES RECETTES
ATOUTS NUTRITIONNELS L'abricot est fruit reminéralisant et équilibrant : sa teneur en potassium est particulièrement élevée (315 mg/100 g), et il fournit des quantités intéressantes de fer, de cuivre et de nombreux oligo-éléments. Il doit être consommé mûr à point : il est alors particulièrement savoureux (avec un équilibre sucres/acides organiques optimal), et parfaitement digeste. Ses fibres tendres, constituées en majorité de pectines, sont très bien tolérées. Valeurs nutritionnelles (aux 100 g)
PRODUCTION L’abricotier est multiplié par greffage sur des abricotiers, des amandiers, des pêchers ou des pruniers. La récolte des fruits, de plus en plus mécanisée, s’échelonne de la mi-juin à la fin du mois d'août. Le verger français d’abricotiers représentent environ 14 000 hectares. La région Rhône-Alpes (la plus tardive) couvre plus de la moitié de cette supericie. Elle est suivie par le Languedoc-Roussillon (en particulier les Pyrénées-Orientales et le Gard) avec 27% des surfaces, et la région PACA (18%). En termes de production, la récolte moyenne française se situe entre 160 000 et 190 000 tonnes, en fonction des années. L'HISTOIRE Originaire de Chine, où l’abricotier poussait à l’état sauvage, il y a près de 5 000 ans, l’abricotier a été introduit dane le monde occidental par Alexandre le Grand, après avoir emprunté la célèbre Route de la Soie. Les Arabes l’ont ensuite propagé dans le bassin méditerranéen, principalement dans le sud de l’Espagne. Trouvant autour de la Méditerranée occidentale une terre d’accueil particulièrement favorable, il s’y implata durablement. COMMENTAIRES Avec Renaud Defour, chef de cuisine, responsable de l’atelier de cuisine gourmande à Launaguet, près de Toulouse (31). Quelques bonnes associations Ses spécialités et ses conseils EN SAVOIR PLUS A lire
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