AUBERGINE
Publié le par monnouveaumoi
Légume-fruit typique de la "diète méditerranéenne", l'aubergine participe à l'amélioration de la qualité nutritionnelle des menus dans lesquels on l'intègre.
Peu énergétique (18 kcal aux 100 g), elle présente en effet une bonne densité en minéraux (notamment en potassium) et en vitamines (essentiellement hydrosolubles).
Elle fournit également une quantité intéressante de fibres bien tolérées par les intestins.
Son mode de cuisson influence directement sa digestibilité (toujours meilleure lorsque l'aubergine est cuisinée avec peu de matière grasse).
Synergies
Différentes fibres pour des effets complémentaires: les pectines et protopectines contribuent à faire baisser le taux de cholestérol, tandis que la cellulose stimule le transit.
L’aubergine est originaire de l’Asie du Sud-Est où on la trouve encore sous sa forme primitive des fruits verts, légèrement teintés de violet de 3 à 4 cm de diamètre, épineux et amers. Sa culture s’est progressivement étendue autour de la Méditerranée à partir des conquêtes arabes du VIIème siècle. Très appréciée en Orient, elle ne conquit que difficilement l’occident en raison d’une mauvaise réputation liée à son appartenance à la famille des solanacées (1).
Le pied de l’aubergine, qui mesure de 60 cm à 1 mètre de haut possède de grandes feuilles vert-grisâtre et des fleurs solitaires d’un violet terne. En raison du poids des fruits, le port de la plante est souvent étalé. La plante est vivace dans sa région d’origine et annuelle dans nos régions.
Pour les cultures de pleine terre et sous tunnel, les plants sont mis en place entre mars et avril. La plante se développe pendant plusieurs semaines durant lesquelles différents soins sont apportés aux cultures : irrigation, fertilisation, protection phytosanitaire... Le stade de maturité du fruit est atteint lorsque la coloration noire uniforme est assurée et que le fruit a perdu sa souplesse près du calice (la collerette verte que l’on trouve à l’extrémité de l’aubergine). Les récoltes interviennent au rythme moyen de 2 à 3 par semaine en pleine saison.
(1) De nombreux légumes furent longtemps suspectés des pires maux en raison de leur appartenance à la famille des solanacées. En témoignent le nom latin de l’aubergine MaIoinsano” (la pomme malsaine) et de la tomate “Lycopersicusrf (la pêche du loup). Il est vrai que cette famille végétale comprend des membres inquiétants telle la dangereuse belladone ou la sulfureuse mandragore.
L'aubergine est sans aucun doute originaire de l'Inde : aujourd'hui il y prospère encore un nombre impressionnant de variétés de toutes couleurs !
Elle était déjà cultivée en Chine quatre siècles avant notre ère, et ce sont les navigateurs arabes qui l'introduisirent dans le bassin méditerranéen.
Au XIe siècle, Avicenne en parle dans ses traités de médecine, en la nommant "al betigenn", d'où son appellation espagnole "alberengena", dont dérive "aubergine".
Elle était cultivée en Espagne au Moyen-âge, on en connaissait alors au moins quatre variétés différentes. Elle ne se répandra dans le reste de l'Europe que vers le XVème siècle, d'abord en Italie et dans le sud de la France, avant d'atteindre l'Allemagne puis la Grande-Bretagne.
Le point de vue de la Diététicienne
un légume qui se cuisine... L’aubergine est légume idéal pour ceux qui aiment mijoter, griller ou sauter… Sa texture devient alors fondante et sa légère amertume s’associe parfaitement aux autres ingrédients. Oubliez la simple cuisson à la vapeur, qui ne la met pas en valeur, et optez pour des cuissons lentes, au four ou en cocotte. Les herbes aromatiques et les alliacées relèvent sa saveur douce et enrichissent le plat en micronutriments protecteurs. Et confite au four ou en cocotte, l’aubergine voit ses minéraux se concentrer: la cuisson longue n’est pas, pour ce légume, un inconvénient nutritionnel.
Claude Bureaux
Muséum National d’Histoire Naturelle
Mission de la Diffusion des connaissances et de l’Action Educative
Jardin des Plantes
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