Légume-condiment, l'ail fait partie intégrante de la cuisine française. Il possède par ailleurs de nombreuses propriétés bénéfiques, certaines connues de longue date, d'autres plus récemment mises en évidence (activité anti-cholestérol, action anti-tumorale). De quoi nous inciter à introduire chaque jour, et généreusement, de l'ail dans notre cuisine ! Pauvre en sodium, l’ail peut être intégré à volonté dans les régimes sans sel, pour sa saveur et son rôle cardio-protecteur. L’ail doit être conservé au sec et à l’abri de la lumière, pour éviter sa germination, qui diminue ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Endommagées, même légèrement, les cellules libèrent des enzymes qui transforment les composés soufrés en substances très odorantes. Les gousses doivent être parfaitement intactes pour une conservation optimale.
Manger de l'ail, c'est très bien. Reste le problème... de l'haleine ! L'élimination par voie digestive et par voie pulmonaire de dérivés soufrés métabolisés donne à l'haleine du consommateur d'ail, une odeur caractéristique ! Les "recettes" censées purifier ces effluves odorantes sont nombreuses, preuve peut-être qu'aucune n'est efficace à 100 % ! Mais on peut cependant essayer, outre le classique chewing-gum déodorisant, la pastille de menthe forte ou le cachou : le grain de café ou le clou de girofle à croquer (sans doute parce qu'une odeur puissante chasse l'autre). Ou encore quelques brins de persil à mâcher.
PRODUCTION
Plantée, la gousse d’ail va germer et produire des feuilles, ressemblant, dans un premier temps à un jeune poireau. Les caïeux, groupes de petits bourgeons, vont alors tubériser: grossir pour former le bulbe de l’ail. La bulbification achevée, le feuillage fane. On récolte les bulbes lorsque le feuillage se couche naturellement. On parle d’ail frais lorsque l’arrachage s’est fait avant ce stade de récolte. Encore très riche en eau, on les stocke alors au froid, pour une conservation très limitée.
L'HISTOIRE
Originaire de l'Asie Centrale, l'ail est cultivé et consommé depuis des millénaires. Les Chaldéens en étaient friands, de même que les Egyptiens, qui en distribuaient aux esclaves chargés de la construction des pyramides. Grecs et Romains en consommaient volontiers : à Rome, le petit déjeuner courant se composait souvent de pain frotté d'ail. Les Gaulois passent pour avoir été de grands consommateurs d'ail, et au Moyen Age, on peut lire dans le "Livre des Métiers" que règnent en France "aulx, oignons, et toute autre manière d'aigrum" (ainsi désignait-on cresson et raifort). L'Ail a toujours figuré parmi les légumes-condiments les plus populaires en France : il fait partie des "provisions condimentaires" de base pour la cuisine, non seulement dans le Midi, son terroir de prédilection, mais aussi dans toutes les autres régions de notre pays.
COMMENTAIRES
Le point de vue de la Diététicienne L’action des composants de l’ail sur le système cardio-vasculaire, le font conseiller en particulier aux sujets à risque. Fluidifiant et antiagrégant, il favorise la diminution du taux de cholestérol et présente un pouvoir antioxydant marqué. Sa consommation régulière, émincé dans les salades et sur les légumes, est donc à favoriser le plus souvent possible.