blanquette de Saint-Jacques

pour 6 personnes  24 noix de Saint-Jacques  3 échalotes 1 blanc de poireau  2 cc de beurre 25 cl de vin blanc sec 2 carottes 2 navets 2 cc huile 4 cs de crème fraîche à 15 % 4 brins d’aneth sel, poivre blanc

Peler et hacher les échalotes. Nettoyer et émincer le blanc de poireau. Faire revenir échalotes et poireau 5 minutes à feu doux dans le beurre. Laisser étuver 5 minutes à couvert. Mouiller avec le vin et 25 cl d’eau. Cuire ce fumet 20 minutes sans couvrir. 

Pendant ce temps, peler les carottes et les navets. Les couper en allumettes. Les faire cuire 5 minutes dans le panier d’un cuit-vapeur. Les saler. 

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer les noix de Saint-Jacques 1 minute par face à feu moyen. Saler, poivrer et réserver. 

Filtrer le fumet, puis le reverser dans la sauteuse. Faire bouillir et réduire de moitié (environ 10 minutes). Ajouter la crème. Poursuivre la cuisson 3 minutes. Saler, poivrer. Ajouter les légumes et les noix de Saint-Jacques.